Tête de veau au court-bouillon, sauce gribiche

Michel Bourqui, Chef de cuisine, Grande Boucherie du Molard

• Eté
• 4 pers.
• Préparation: 40 minutes

Préparation

Blanchir la tête de veau 5 mn et la rafraîchir. Préparer tous les légumes du court-bouillon. Dans une casserole, les  ajouter  à la tête de veau et au reste des ingrédients. Porter à ébullition puis maintenir une cuisson lente et régulière pendant 1h30 environ.

Broyer dans une terrine les 3 jaunes cuits, les travailler en pâte lisse avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Monter avec l’huile, ajouter les câpres, les cornichons et les herbes  hachée.  Puis ajouter les blancs d’œufs cuits, coupés en julienne.

Au terme de la cuisson, égoutter la tête de veau et la trancher. .Dresser dans un plat creux avec les légumes. La sauce gribiche à part.

Ingrédients

1kg de tête de veau roulée avec la langue

Pour le court-bouillon

• 3 carottes
• 2 oignons
• 3 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 l de fond blanc de veau
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• Gros sel, poivre en grains, baies de genièvre

Pour la sauce gribiche

• 3 œufs cuits durs
• 2 c à soupe de moutarde
• 4dl d’huile
• 1 c à soupe de vinaigre
• 60 gr de câpres et cornichons hachés
• 2 c à soupe d’herbes hachées (persil, estragon, cerfeuil)
• Sel, poivre

Suggestions

Servir avec des pommes de terre à l’anglaise et accompagner par exemple d’un Bourgogne Laforêt de Joseph Drouhin